La pizza italienne est bien plus qu’un simple plat : c’est un art culinaire inscrit au patrimoine de l’UNESCO. Contrairement aux versions industrialisées, une vraie pizza napolitaine se reconnaît à sa pâte aérée, sa croûce légèrement carbonisée et ses ingrédients frais.
Dans ce guide, vous apprendrez :
✔ Les règles strictes de la pizza napolitaine traditionnelle (STG)
✔ La recette originale de la pâte à pizza italienne
✔ Les garnitures authentiques vs. les adaptations modernes
✔ Le matériel indispensable pour une cuisson parfaite
1. Les Règles d’Or de la Pizza Italienne (Selon l’AVPN)
L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) impose des critères stricts pour qu’une pizza soit certifiée « Vera Pizza Napoletana » :
A. La Pâte (Ingrédients et Préparation)
| Élément | Règlement Officiel | Alternative Maison |
| Farine | Farine « 00 » (blé tendre italien) | T55 française (moins forte) |
| Levure | Levure fraîche de bière | Levure sèche (1/3 de la dose) |
| Eau | 55-60% d’hydratation | 300ml pour 500g de farine |
| Pétrissage | À la main (pas de robot) | Pétrissage main ou robot |
| Repos | 8 à 24h à température ambiante | 2h minimum (plus = meilleur) |
B. La Cuisson (Four à Bois Obligatoire)
- Température : 485°C (900°F)
- Temps : 60-90 secondes max
- Résultat : Croûce al dente avec des « leoparding » (taches noires caractéristiques)
💡 Astuce : Sans four à bois, utilisez une pierre à pizza dans un four à 300°C (thermostat max).
2. Recette Authentique de la Pizza Margherita
Ingrédients (Pour 2 Pizzas)
- Pâte : 500g farine 00, 300ml d’eau, 10g sel, 3g levure fraîche
- Garniture :
- 150g San Marzano (tomates pelées)
- 150g mozzarella di bufala (égouttée 1h)
- 5 feuilles de basilic frais
- Sel marin, huile d’olive extra vierge
Étapes Clés
1. Préparation de la Pâte
- Mélangez farine et levure dans un bol.
- Ajoutez l’eau progressivement, puis le sel.
- Pétrissez 15 min à la main jusqu’à obtenir une boule lisse.
- Laissez reposer 24h au frinois (pour une fermentation lente).
2. Étaler la Pâte (À la Main!)
- Interdiction d’utiliser un rouleau : étirez avec les doigts du centre vers l’extérieur.
- L’idéal ? Un disque de 35cm avec un bord épais (« cornicione »).
3. Garniture Minimaliste
- Étalez les tomates à la main (pas de mixeur).
- Ajoutez la mozzarella en morceaux après 20 secondes de cuisson.
- Terminez avec le basilic et un filet d’huile d’olive.
3. Comparatif : Pizza Napolitaine vs. Romaine
| Critère | Pizza Napolitaine | Pizza Romaine |
| Épaisseur | Bord épais, centre fin (0,4 cm) | Fine et croustillante (0,2 cm) |
| Cuisson | Four à bois (60-90 sec) | Four électrique (5-7 min) |
| Garniture | Simple (3-4 ingrédients max) | Variée (légumes, viandes, etc.) |
| Texture | Souple et pliable | Craquante (se mange au couteau) |
4. Où Trouver les Meilleurs Ingrédients ?
Pour une authenticité totale, privilégiez :
- Farine : Caputo « Pizzeria » (disponible en ligne)
- Tomates : San Marzano DOP (en conserve)
- Fromage : Mozzarella di Bufala Campana AOP
- Huile d’olive : Extra vierge (Toscane ou Ligurie)
Conclusion : L’Art de la Simplicité
La pizza italienne véritable repose sur peu d’ingrédients, mais de qualité exceptionnelle. En respectant ces principes, vous obtiendrez une pizza bien différente des versions industrielles.
🍕 À Savoir :
- La vraie Margherita ne contient pas d’ail, pas d’origan, et jamais de parmesan !
- Le basilic s’ajoute après cuisson pour éviter le noircissement.
